Er zijn verschillende families van roestvrij staal: Ferritische, martensitische, austenitische en duplex. Deze namen zijn afgeleid van de kristalstructuur van het staal, die hun metaallurgische gedrag regelt. Ferritisch en martensitische roestvrije staalsoorten zijn magnetisch. Austenitisch en duplex roestvrij staal zijn niet magnetisch.